TẠI SAO TÔM HÙM CHÍN CÓ MÀU ĐỎ | BÀI 167

Sài Gòn đổi mùa

Tôm hùm đổi màu

Nếu bạn đã từng ăn tôm hùm, mà không chỉ tôm hùm các loại tôm khác cũng vậy bạn sẽ thấy chúng không giống các loại hải sản khác như mực, bạch tuộc, ốc,…

Khi nấu chín màu sắc của tôm hùm chuyển qua màu đỏ. Vậy tại sao lại có hiện tượng này?

Dù luộc hay chế biến theo cách nào thì tôm hùm cũng cho một màu đỏ nhìn vô cùng bắt mắt, nhìn là muốn ăn luôn. Chứa đựng bên trong đó là vị ngọt, dai và đậm chất dinh dưỡng của “vua hải sản”.

Đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Khi astaxanthin tự do, nó có màu đỏ. Đáng chú ý, tôm hùm không thể tự sản xuất astaxanthin mà chất này chúng có được do chế độ ăn uống. Khi liên kết với crustacyanin, chất astaxanthin chuyển sang màu xanh. Hơn nữa, do điều kiện tôm hùm sống trong các vách đá hoặc những nơi bùn lầy nên chúng cần phải ngụy trang để dễ săn mồi và tránh khỏi ánh mắt rình mò của loài cá tuyết, cá tuyết chấm đen và nhiều loài cá khác.

Tôm hùm khi sống có vỏ màu xanh
Tôm hùm khi sống có vỏ màu xanh

Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện thêm rằng, protein crustacyanin làm thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ với ánh sáng.

Do đó, khi tôm hùm được làm nóng đến nhiệt độ cao (nướng hoặc hấp), crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố không bị biến đổi và hiển thị màu sắc thật của nó.

Khi tôm hùm được nấu chín ở nhiệt độ cao – Crustacyanin vẫn sẽ giải phóng Astaxanthin, từ đó các sắc tố đỏ được thể hiện ra ngoài. Chính sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Các nhà khoa học đã tìm ra được các nguyên nhân về mặt hóa học nhưng họ vẫn chưa hoàn toàn hiểu rõ tính chất vật lý của việc Crustacyanin có thể tạm thời đảo ngược sắc tố đỏ thành xanh như thế nào. Một số nhóm nghiên cứu đang sử dụng một loạt các kỹ thuật để tìm ra cách Crustacyanin phối hợp với Astaxanthin phản chiếu ánh sáng xanh.

“Nguyên nhân Astaxanthin chuyển xanh khi nó bị xoắn lại vẫn còn là một ẩn số.” Nhưng điều này sẽ không thể ngăn bạn chia sẻ một chút kiến thức về Caroten với bạn bè vào lần tới khi các bạn hạ gục chú tôm hùm đỏ mọng nước đâu đấy.

Món ăn từ tôm hùm
Tôm hùm hấp khi chín đổi sang màu đỏ 

Trên đây là những gì BETOM đã tìm hiểu được, mong là những kiến thức thú vị này sẽ được lan truyền đến các bạn, để chúng ta cùng nhau tìm hiểu thêm về “Nguyên nhân Astaxanthin chuyển xanh khi nó bị xoắn lại” nhé.

Hãy cùng theo dõi BETOM để có thể biết thêm nhiều điều thú vị về tôm hùm nhé.

Nếu bạn thấy bài viết của BETOM thú vị và bổ ích hãy chia sẻ cho bạn bè và người thân của bạn nhé.

Click vào Website: tomhumpl.com để cập nhật thêm thật nhiều kiến thức bổ ích từ BETOM nhé!

PHẠM THỊ PHƯƠNG LOAN

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *